Дача, сад, огород, работа с деревом

Поделиться:

Как приготовить джем (рецепт приготовления джема в домашних условиях)

Джем приготавливают путем варки свежих подготовленных фруктов с сахаром, иногда с добавлением пектина и кислот. В джеме содержатся неразваренные фрукты в разрезанном или целом виде.
Его приготовление в домашних условиях широко распространено, потому что при соблюдении всех требований домашний джем превосходит по качеству промышленный.
Это объясняется главным образом тем, что при домашнем производстве используются свежие фрукты, придающие джему присущий ему аромат.
Хороший джем, помимо упомянутого аромата, характеризуется также в меру густой консистенцией и сочным цветом.

Важный признак качественного джема — соответствующая желеобразная консистенция. Она обусловлена соотношением желирующих пектиновых веществ, сахара и кислот.

Пектиновые вещества содержатся в фруктах во различном количестве, в зависимости от их вида и степени зрелости. При недостатке этих веществ их восполняют пекти-носодержащими добавками промышленного или домашнего производства. Наиболее богаты пектиновыми веществами слегка недозревшие фрукты; в ходе созревания их содержание постепенно уменьшается. Для приготовления джемов обычно используются полностью созревшие плоды с развитым ароматом в смеси с менее созревшими. Они должны быть очень свежими.

Из всех фруктов наиболее богаты пектиновыми веществами смородина, крыжовник, неспелые яблоки и айва. Меньше их содержится в абрикосах, ежевике, сливах (ренклод, темные сорта) и клубнике. Наименьшая желирующая способность у бузины, малины, персиков, вишни и черешни.

При приготовлении джема из фруктов с низким содержанием пектиновых веществ -перезрелых и бедных пектином — их недостаток надо восполнять.

В готовом джеме обычно 55-65% сахара (включая сахар, содержащийся во фруктах). Для фруктов с высокой желирующей способностью достаточно 50% сахара, с низкой - до 60% (без добавления пектина). Необходимые для образования желе кислотность и количество сахара находятся в обратной пропорции: чем меньше сахара используется, тем больше потребуется кислот. Такая же взаимосвязь между количеством используемого сахара и необходимого пектина: чем меньше сахара (ниже 65% общего содержания), тем больше нужно пектина для образования желе.

Фрукты тщательно моют, удаляют сор, черешки, крупные плоды разрезают. У косточковых удаляют косточки (рис. .3- 3), перезрелые ягоды отжимают с помощью прессовальной насадки мясорубки (рис. 3. 4) или протирают сквозь сито (рис. 3. 5), чтобы в джем не попало слишком много семечек. Косточковые с плотной кожицей ошпаривают и очищают.

Взвешенную порцию подготовленных фруктов закладывают в посуду (алюминиевую, из нержавеющей стали и неповрежденную эмалированную). Некоторые виды фруктов (брусника, ежевика, абрикосы, персики, сливы темных сортов) требуют немного воды, чтобы плоды быстрее стали мягкими и выделили сок. Обычно добавляют 1/4 стакана воды на 1 кг зрелых фруктов и !/2 стакана на 1 кг незрелых. Если плоды частично помяты или раздавлены, воду не добавляют. Выделение сока можно также ускорить, если посыпать фрукты сахаром и дать им постоять сутки (клубника).

Перезрелые фрукты добавляют только при доваривании джема, чтобы они не разварились.

Быстро доводят фрукты до кипения и варят их при постоянном помешивании (в зависимости от состояния фруктов) в открытой посуде, чтобы освободились связанные пектиновые вещества и выделился сок. После того, как фрукты станут мягкими, вводят от 20 до 25% общего количества сахара и сгущают фруктовую массу до желаемой степени.

Минимальная продолжительность варки — 5 мин, максимальная — 15 мин. Варят до тех пор, пода фрукты не станут достаточно мягкими и джем не загустеет до желаемой степени. Скорость выпаривания воды и, следовательно, загустения зависит также от размера нагреваемой площади используемой посуды и количества фруктов. Поэтому лучше выбирать низкие широкие кастрюли, чтобы слой фруктов был тоньше, а их количество не превышало 1,5 кг.

Из бедных пектином фруктов джем нужной консистенции можно приготовить только путем добавления в него пектиновых веществ. Для этого можно использовать сок из фруктов, богатых пектином, пюре из этих фруктов или прямо смешать фрукты с различным содержанием пектина; можно также приготовить специальную пектиновую добавку из яблок. Не нуждаются в добавлении пектина джемы из смородины, крыжовника, брусники, айвы и других богатых им фруктов.

Жидкий пектин выливают в готовый джем непосредственно перед завершением варки. Эффективность порошкового пектина (пектозы) различна. В кипящий джем его добавляют в смеси с сахаром незадолго до достижения необходимой степени загустения, перед добавлением основного количества сахара, чтобы он успел набухнуть. Пектиновую добавку собственного приготовления из яблок кладут перед завершением выпаривания. Излишек пектина ухудшает аромат джема.

Пектиновую добавку из яблок делают следующим образом: полузрелые яблоки и падалицу моют и разрезают на маленькие дольки. Затем заливают дольки водой (примерно 600 мл на 1 кг яблок) и в закрытой посуде быстро доводят до кипения. Затем варят их на медленном огне в течение 40 мин.

Полученный сок процеживают через двойной слой марли и в горячем виде заливают в предварительно нагретые стеклянные банки, которые укупоривают и стерилизуют в кипящей водяной бане в течение 5 мин. Затем банки охлаждают непосредственно в стерилизаторе, орошая холодной водой.

Если для приготовления джема используют перезрелые плоды или фрукты с низким содержанием кислот, например, груши, ежевику, бузину и черешню, надо добавить более кислые фрукты еще при выпаривании воды либо лимонную или винную кислоту. Лимонную кислоту - из расчета 2-5 г на 1 кг фруктов, винную - в половинном количестве непосредственно перед завершением варки с сахаром. Перед использованием растворяют кислоту в небольшом количестве воды.

Если фрукты предварительно бланшированы, добавляют сахар и быстро доводят смесь до кипения. Уменьшают нагрев и умеренно кипятят перед добавлением сахара. После введения сахара нагрев увеличивают, при бурном кипении помешивают смесь, доводят до полного растворения сахара, но в короткое время. Слишком продолжительная варка фруктов с сахаром ухудшает аромат и цвет джема. Прекращают варку, когда пробы на желирующую способность джема дают положительный результат. Во время пробы джем варят на небольшом огне, чтобы не переварить его до установления результата.

Пробы на желирующую способность джема.
При пробе на стекание погружают мешалку в джем, вытягивают ее и вращают в горизонтальном положении, пока прилипший джем не застынет немного. Затем позволяют ему стечь на край мешалки. Если джем стекает сплошным слоем, образуя свисающую с края завесу, можно наполнять им стеклянные банки (джем не должен капать с края мешалки).

При пробе охлаждением капают кипящий джем на холодное блюдце. После охлаждения пробуют сдвинуть каплю пальцем. Если джем готов, поверхность капли сморщится, но капля останется целой.

Мгновенную пробу можно провести, капнув джем в ледяную воду. При ударе капля не должна разбрызгиваться, а целиком опустится на дно.

Наполнение.
Прекращают нагрев и в случае образования пены быстро снимают ее (лучше всего шумовкой). Непосредственно перед использованием погружают шумовку в кипящую воду и вытирают чистым полотенцем.

Для джема наиболее пригодны банки небольшой емкости (от 200 до 500 г). Малая емкость удобна тем, что позволяет сократить срок хранения джема после открытия банки.

Джем можно переложить:
- умеренно охлажденным в любую подходящую тару. Этот способ пригоден только для джема, у которого добавленное количество сахара составляет около 60% веса джема;
- при температуре не ниже 88°С в стеклянные банки с металлическими крышками без последующей стерилизации. Этот способ пригоден для всех видов джема;
- при более высоких температурах с последующей стерилизацией. Этот способ пригоден для всех видов джема. Используются стеклянные банки с уплотняющими металлическими крышками.

Если джем не укупоривают герметически, то на поверхность джема можно положить кружок пергаментной бумаги, смоченной в 5%-м растворе муравьиной кислоты или бензойнокислого натрия. Это воспрепятствует плесневению, поверхности, которое в ином случае наблюдается довольно часто у банок с такой укупй'ркой. Затем натягивают на горло банки пленку и крепко перевязывают ее.

Излишне консервировать весь джем с применением химических консервантов, потому что высокое содержание сахара сохранит его от брожения.

При герметичном способе укупорки можно использовать стеклянные банки с металлическими крышками.

Крышки можно брать уже бывшие в употреблении, но не погнутые и без повреждения уплотняющего слоя. Горячим джемом наполняют чистые, сухие, предварительно нагретые банки до самого края.

Минимальная температура джема 88°С. После наполнения банку сразу же укупоривают и переворачивают. Тем самым мы стерилизуем и крышку. Остывая, джем уменьшается в объеме, и в банках возникает определенный вакуум. Но это происходит только при герметичной укупорке.

Стерилизацией джемов в таре опасность их порчи сводится к минимуму. Тщательно вымытые стеклянные банки (для компотов) предварительно нагревают и наполняют горячим джемом, оставляя примерно 5 мм свободного пространства. Банки укупоривают хорошо уплотняющими крышками и осторожно погружают в предварительно нагретую водяную баню. Стерилизация длится б мин при 96°С. Затем охлаждают банки в водяной бане, орошая их холодной водой.

В зависимости от соотношения фруктов и добавляемого сахара существует три типа джемов:
I. Сладкий джем с содержанием сахара, составляющим около 60% его веса. Наполненные им банки можно укупорить всеми описанными выше способами, включая полиэтиленовую пленку. Хорошей желеобразной консистенции можно добиться, перерабатывая менее зрелые и богатые пектином фрукты, а к остальным - добавляя пектин. Джем варят порциями, используя не более 1,5 кг фруктов в один прием. Из 1 кг фруктов выпаривают 450 мл воды (кроме влитой в начале варки) и добавляют 800 г сахара.
II. Менее сладкий и более густой джем с содержанием добавленного сахара, составляющим около 50% веса готового джема, наполняется и укупоривается при температуре не ниже 88°С (в стеклянные банки с герметичной укупоркой металлическими крышками), иногда стерилизуется. Его можно приготовить почти из всех видов свежих фруктов без добавления пектина и кислот. Джем варят порциями, используя не более 1,5 кг фруктов. Из 1 кг фруктов выпаривают 500 мл воды (кроме влитой в начале варки) и добавляют 500 г сахара.
III. Сладкий, менее густой джем с содержанием добавленного сахара, составляющим около 60% веса готового джема, лучше всего приготовить из кислых полузрелых фруктов. Наполненные им банки можно укупорить всеми описанными способами. Из 1 кг фруктов выпаривают 300 мл воды (кроме влитой в начале варки) и добавляют 1 кг сахара. Получают около 1,7 кг готового джема.

Брожение джема вызвано низким содержанием сахара, а при дополнительной стерилизации - ее недостаточностью.

Причина кристаллизации джема — продолжительная варка джема с высоким содержанием кислот после добавления сахара.

Джем надо хранить в сухом, темном и прохладном месте.

Опубликовано: 26.05.10 23:04 | Просмотров: 13222 |
Рекомендуем